第136章八仙过海

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    第136章八仙过海
    上午九点整，京华会展中心。
    「当——！」
    一声铜锣声，在大厅穹顶之下轰然炸响。
    这声音就像是直接敲在人心尖上，把原本就紧绷到极点的空气瞬间劈开。
    大厅正上方那块巨大的电子计时屏上，血红色的数字猛地一跳：119：59。
    全国烹饪大赛总决赛，最后的一百二十分钟倒计时，正式启动！
    铜锣声落下的那一秒，赛场正中央环形排列的二十四张不锈钢操作台前，二十四位从全国各地杀出来的顶尖高手，几乎在同一时间动了。
    一瞬间，整个偌大的赛场里只剩下极其密集的「笃笃」切菜声丶水龙头冲刷食材的「哗啦」声，以及二十四台大功率猛火灶同时点燃时震撼的轰鸣声。
    五号操作台前，陈有云脸色沉静得如同一口古井。
    他今天要做的，正是昨晚熬了半宿才彻底打磨成型的底牌大菜——「温台古法烧鹅」
    。
    这道菜的命脉不仅在最后收尾的「分层淋汁」，更在前期这只鹅的挂炉烤制。
    鹅皮必须烤得像玻璃一样金黄酥脆，内里的鹅肉却要鲜嫩汪汁，这样最后跟年糕一块儿收汁时，口感才能立得住。
    陈有云手脚麻利。
    洗净的肥鹅放在案板上，熟练地拿秘制香料给鹅腔做马杀鸡，缝针封口，拿起气泵的喷嘴顺着鹅脖子的切口往里打气。
    伴着「哧哧」声，鹅身迅速像皮球一样鼓胀，皮下脂肪被气压完美剥离。
    烫皮丶过冷水，行云流水。
    陈有云将鹅挂在通风架上，准备借着赛场大功率抽风机的风力，让鹅皮表面的水分自然风乾。按南方的经验，这起码得二十分钟。
    趁着风乾的间隙，他转身去起锅烧那锅要命的浓汁。
    然而，仅仅过去不到十分钟，当陈有云再次回头看那只鹅时，常年波澜不惊的眼神，猛地往下沉了沉。
    「坏事了。」
    陈有云快步走过去，伸手极其轻微地在鹅胸脯的皮面上按了一下。
    指尖传来的触感，不是南方那种带着点柔韧的乾爽，而是一种像糙砂纸一样的死硬。
    凑近一瞧，心底顿时「咯噔」一下。
    在强光顶灯下，原本该紧绷光滑的鹅皮表面，竟然因为脱水，提前起了一丝丝肉眼几乎看不见的龟裂细纹。
    BJ的空气太干了。
    这大冬天的暖气房加上强力净烟机，湿度连百分之二十都不到。
    这鹅皮风乾的速度，比在上海足足快了一倍。
    这要是直接推进两百多度的高温挂炉里，皮绝对撑不过十分钟。
    火一逼，干透的鹅皮当场炸裂，肉汁全得顺着口子漏个精光。
    到时候出来的就不是脆皮烧鹅，而是焦糊的乾柴棍。
    大屏幕上的数字跳到了108：30。
    陈有云没有丝毫慌乱，脑子转得飞快。
    他果断放弃入炉，一把拉开调料柜，抽出白醋丶料酒和一罐极粘稠的金黄麦芽糖。
    「皮发乾，得封底漆。炉子太旺，得压火。」陈有云嘴里嘟囔了一句，手上动作不停。起小奶锅，兑温水，迅速化开麦芽糖，调了一碗比平时浓得多的「急救脆皮水」。
    他拿细软的羊毛刷蘸满糖水，手腕极轻地在鹅皮表面，尤其是起干纹的地方，反反覆覆刷了极薄的一层。
    麦芽糖的黏性和糖分是绝佳的保湿剂，这层糖水一上去，瞬间把那些致命的微小裂缝全给糊死了。
    转过身，陈有云走到特制挂炉前，毫不犹豫地把原本预设的220度初温，一把拧到了1
    80度。
    「借低温慢烤，让麦芽糖慢慢熬出焦糖色，一点点把死硬的皮烘脆。多搭十五分钟，也得把这包肉汁死死护住！」陈有云把鹅稳稳挂进炉膛，重重关上炉门，吐出一口浊气。
    而在斜对面的三号操作台前，松鹤楼的红案老总厨王建国，正对着一盆黄泥皱眉头。
    他要做的是松鹤楼的镇店之宝——「古法叫花鸡」。
    这道菜调味不难，难在「封泥」和「煨烤」。
    鸡腔填满八宝料，裹上网油和干荷叶，最后得糊上一个严丝合缝的黄泥壳。
    只有泥壳坚韧，炭火的热气透不进去，里头的鸡肉才能硬生生被高温高压给焖烂。
    王建国手法老辣，前头顺当得很。可当他抓起组委会配发的湿黄泥往荷叶上糊时，手感立马就不对了。
    「这特么什么破泥？」王建国眉头紧锁，在手里捏了捏，「全是沙渣子，一点胶劲儿都没有。」
    他强压着火，凭着几十年的手上功夫，硬糊出了一个规整的泥胚，放在案板上静置。
    可不到五分钟，脸色彻底变了。赛场的灯光一烤，黄泥表面竟从中间裂开了好几道大口子。
    王建国心里猛地一沉

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