第136章八仙过海

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    这玩意儿糊墙行，拿来做叫花鸡，底下炭火一烤，泥壳绝对当场炸碎。
    「老王这回怕是遇上死结了。」不远处，一位巡场的鲁菜评委低声叹气。
    但王建国毕竟是大半辈子守在灶台前的宗师。
    他深吸了一口气，猛地转过身，冲着身后负责后勤的组委会小伙子招了招手，压低声音，但语气不容置疑：「小伙子，过来！去后场找一把乾净的干稻草，切成一寸长的小段，马上给我拿过来！别愣着，快去！」
    很快，一盆切碎的干稻草递到了台前。
    王建国一言不发，把那盆散沙泥全倒在案板上，干稻草碎一把撒上去。
    他挽起袖子，双手直接插进冰冷的泥水里，死命地开始发力揉揣。
    稻草的韧性，生生把那些各自为战的泥沙给拉扯咬合在了一起。
    「泥胚加草筋————老把式到底是有定海神针。」隔壁正在吊汤的林文轩瞥见这一幕，忍不住低声赞叹。
    第三次拿起泥抹子，混着稻草碎的黄泥终于服服帖帖地裹住了荷叶。
    灯光炙烤下，再没起一丝裂纹。
    王建国长长吐出一口闷气，端起十几斤重的泥胚，稳稳送入了果木炭炉中。
    赛场的另一侧，年轻新秀们的区域同样在打着地域攻防战。
    六号台前，李卫正对着案板上切好的五花肉直磨牙。
    他要做的是「改良版三林扣肉」。
    「乖乖————这北方的猪是光长肥肉不长瘦的？这膘厚得能切两指半了！」李卫拿刀背刮了一下肉皮，眉头直跳。BJ本地的厚膘五花肉，脂肪层比上海厚了一倍不止！要是按平时的量放干豆角，这么厚的膘在猛火下蒸一个多小时，化出来的猪油能把这碗扣肉变成一颗腻死人的油炸弹，评委吃一口绝对当场吐出来。
    「急火肯定要崩。」李卫脑子转得飞快，一把拉开料箱，抓出两大把备用的极品干豇豆。「只能拿底料硬吸了！全塞进去，给我死死兜住这包油！」
    李卫麻利地用温水泡软干豇豆，奢侈地在土碗最底层铺了厚厚一层，连肉片缝隙都没放过。干豇豆就是吸油的海绵，越多越能兜底。
    接着，他直接把大蒸锅的火门往下调了半个刻度。
    「不能死火猛蒸，火太急肉皮就破相了。中火慢熬，把油生生逼进豆角里！」李卫把肉送进蒸笼，死死守在灶台边盯火。
    而在十二号台，林文轩正经历着一场吊汤的生死时速。
    他做的是闽菜扛鼎之作—「佛跳墙」。
    这菜的命脉，全在那锅「汤清如水，味浓如胶」的高汤上。
    可当他把熬了大半个钟头的老母鸡火腿汤滤出来时，心直接凉了半截。
    铁盆里的底汤，竟然泛着一层灰蒙蒙的浑浊。
    「发浑？怎么会发浑？我明明全换了纯净水了！」林文轩有些发懵，舀了一点送进嘴里。味道醇厚，没问题。出在卖相上！国宴大菜汤色发浑，那是极其致命的失误。
    他脑子里猛地闪过陈有云的话：「北方这破天气太干，水烧开了矿物质还是起反应，海鲜底子很容易发花。」
    「水质和蛋白起反应了！」林文轩瞬间反应过来，汗直接滴在了案板上。
    不能慌！
    加冰糖柔水，鸡茸扫汤。
    必须把这锅浑水给滤乾净！
    林文轩反身抓起一块生鸡脯肉，双刀翻飞，三分钟剁成极细的鸡茸。
    往微滚的底汤里扔了两颗冰糖，随后将鸡茸一股脑倒进汤里。
    鸡茸受热缓慢凝固，像一块超级海绵把汤里导致浑浊的微小杂质全吸附在自己身上。
    五分钟后，当他小心翼翼地把灰白的鸡茸捞出时，盆里的底汤清澈透亮得犹如雪水，香气却更加霸道纯粹。
    林文轩擦了擦发抖的双手，开始下入鲍参翅肚。
    不远处的成都小将，此刻正对着一锅「开水白菜」的底汤发愁。
    「这味儿不对啊————」小伙子急得满头大汗，「汤吊出来跟白开水似的，这怎么压得住白菜的生气？」
    时间不等人。
    小伙子一咬牙，从料盒里摸出一小块陈年金华火腿骨根肉。
    他把火腿切成细如发丝的细丝，装进纱布袋，死死扎紧，悬吊在微滚的高汤里。
    「没办法了，只能拿火腿硬提鲜！不见肉星，光借底味！」咸鲜味顺着纱布一点点渗进清汤，原本单薄的底子瞬间变得立体厚重起来。
    赛场周边。
    几位老派的北方评委和鲁菜泰斗围在王建国附近，看着那规整的草泥壳在炭火上烘烤，交头接耳：「看这泥掺稻草的手法，到底是几十年的老案板，遇事不慌。」
    而中生代的评委们，则穿梭在年轻选手之间。
    看着陈有云刷糖水救场丶林文轩鸡茸扫汤丶李卫中火逼油。
    这些评委的眼里，闪烁着看到后继

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