第319章开水白菜

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又舀一小勺清汤饮下，鲜汤入喉，喉间立时溢出一声喟叹。
    鲜极！几欲鲜掉眉毛！
    但得此汤，顿顿食菘又何妨？
    随即品尝红烧萝卜。萝卜已烧至软烂，饱吸酱汁，入口轻抿即化，浓郁的酱香中夹杂着萝卜淡淡的清甜本味，最是下饭。
    最高端的食材往往只需要最简单的烹饪方式，反过来说，最低端的食材往往最考验厨师的功力。
    菘菜丶萝卜皆是再寻常不过的食材，吴掌柜竟能化寻常为神奇，足见其功力之深丶水平之高！
    赵祯突然有些理解郭庆尝罢吴记后的心情。
    并非郭尚食不思进取，实是力有未逮！
    赵祯虽深居宫苑，却经常遣近侍出宫采买吃食，对各大正店的招牌菜了若指掌。
    这几道菜皆为吴掌柜独创，别家绝无，较之正店的招牌菜有过之而无不及。
    推陈出新已属不易，更难的是每道新菜皆令人拍案叫绝！此等手艺，寰宇之内，恐只吴掌柜一人而已。
    「不枉此行！诚不枉此行矣！」
    赵祯拊掌慨叹，只觉这两个月的等待，尽皆值得。
    刚冒出这个念头，抬眼又看见墙上的题诗，登时无名火起：「此等珍馐，彼等竟日日享用？」
    张茂则躬身回禀：「据奴婢所知，非日日享用，便是寓居左近的欧阳学士，每月亦仅得一席。」
    「仅得一席？」赵祯轻哼，「吴记开张有半年了罢？他每月可得一席，朕半载才来一回！饶是如此，彼等犹敢谤朕任性而为」，岂有此理！」
    赵祯不过郁结于胸，稍作宣泄。他自知贵为天子，当为天下表率，不宜频繁出宫。今日能来，是因为郊祀，然郊祀三年一度，平日里焉得名目出宫？
    此事难以为继，如之奈何？
    这顿饭尚未吃完，他已经琢磨起下回该寻什麽由头了。
    厨房里，吴铭正在烹制今天的最后一道热菜—九丝羹。
    大煮乾丝的前身即为九丝汤，配料并无硬性要求，可随季节不同而有所变化，也可以往里加海参丶鱼翅丶燕窝等名贵食材。
    但无论配料如何变化，白豆乾永远是主食材。
    吴铭选用的是冬笋丶银鱼丶木耳丶口蘑丶海带丶虾仁丶鸡肉丶豌豆尖等食材，考虑到猪肉不上桌，这次便没用火腿。
    既是汤菜，底汤自然是关键。
    之前试菜时，谢清欢问他能不能用开水白菜的清汤来做。
    吴铭的回答是：可以，但没必要。
    每道菜有每道菜的用料特点和烹饪方法，进而形成不同的风味特色。
    有些东西确实很高级，也很好用，但不应滥用。
    学厨不久的新手往往会陷入这种误区，刚接触某种新奇的香料或调味料，仿佛推开了新世界的大门，恨不得每道菜里都加一点。
    拿开水白菜的清汤来煮乾丝，煮出来绝不会难吃，但会丢失这道菜原本的风味，且在味型上和前一道菜雷同，得不偿失。
    大煮乾丝只需以普通的鸡汤打底，把各色食材的味道煮进汤里，便已足够美味。
    吴铭藉机教育谢清欢一番。
    他对她的要求是先学定式，这些定式是先辈厨师们经过长期实践总结出来的经验，是他们心血的结晶。只有掌握了足够多的定式，积累了足够丰富的实践经验，才有资格谈改良和创新。
    将煮好的九丝汤盛于碗中，虾仁置于顶部，豌豆尖点缀碗边。
    另一边，锦儿也已将蒸好的桃片糕倒扣出来，切成薄片装盘。
    不多会儿，川饭店里再度响起传菜声：「九丝羹丶桃片糕—「」
    「官家，稍后还须回宫主持饮福大宴————」
    雅间里，张茂则见官家频频举箸，颇有将满桌珍馐一扫而光之势，忍不住出言提醒。
    明清时期，再美味的御膳，皇帝取食也不会超过三夹，以免被下人摸清喜好。
    宋代除非是正式的宫廷宴饮，一碟菜只有三夹的量，平时不讲究这个，菜剩得少反而证明皇帝节俭，不浪费粮食。
    只不过，饮福宴乃皇家大宴，此刻若饱食，正式宴饮时如何吃得下？
    赵祯浑不在意，豪迈道：「无妨！此刻多用些，回宫后少吃些便是。朕虽年老，饭量犹在！」
    见官家竟以尚能饭否」自喻，张茂则哪里还敢多言？连忙奉承一句：「官家万寿无疆，正值春秋鼎盛之时，何言老字！」
    言罢，闭口不再劝谏。
    内侍奉上最后两道菜。
    九丝羹，顾名思义，以九种食材烹制而成。但见汤碗中，细如丝线的淡黄乾丝密密堆叠，粉白的虾仁覆盖其上，翠绿的豌豆尖点缀边沿，诸色交织，煞是诱人。
    赵祯挑起一根豌豆尖，奇道：「这是甚菜？」
    内侍如实作答：「据吴掌柜所言，此菜唤作巢菜，乃豌豆苗顶端的一小撮嫩叶，蜀人最喜此菜

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第319章 开水白菜

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