第二十二章刀工如神，唯快不破

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    众目睽睽之下，顺景的总厨又在刀山底部抽出一件小玩意儿，长不过寸，色泽雪白柔润，「这我请四会玉器名师专门设计做的玉环套顶子，一会儿我会把元贝顶开，剔出它不能食用的肠子，放入桂圆，闭合贝壳再行清蒸。这颗去核嵌入了虾滑的桂圆肉，就是献给各位来宾贵客的『宝珠』了。」
    他说得神乎其技，玄而又玄，就有人大声质疑了：「虾滑酿桂圆小儿科，但你把桂圆怼进扇贝里，扇贝都死啦。死了的贝壳，就算蒸熟了那贝壳口子也是闭得紧紧的，刀切打开腥死人，叫什麽开门迎客？？」
    麦希明看到身边林小麦微微摇头，和她节奏很一致地，银姨也在摇头，「扇贝在水里活动丶开合靠的是它那肥硕有力的『瑶柱』收缩控制。到这边市场买菜，随便一个海鲜池里都得生猛海鲜，时不时地看到花甲喷水丶扇贝游泳，我就试过选花甲的时候被它喷一脸……可厉害了。」
    「所以呢，如果师父的动作够快，能够在扇贝死之前完成剔肠嵌桂圆一套套路，扇贝凭着本能反应闭合起来，立刻上蒸笼，还是能够起到蒸活扇贝的效果。就好比那黄河鲤鱼，杀丶切丶炸丶做完上桌，鱼嘴巴还会动的。这一道菜，考的是眼明手快。」林小麦微微一笑。
    银姨说：「接得好。就是这道理。而要做到眼明手快，最重要的是专注。凝神在目，心手归一，做完一例十个扇贝，总用时应该不会超过一分钟。」
    她话音一落，麦希明立马翻起手腕对表，心里默默读数，眼睛盯着顺景总厨。就在大家讨论的时候，边聊边留神着，那总厨已把桂圆剔核，酿入了虾滑，小小玻璃碗中，虾滑桂圆成宝塔状堆着。
    「小小元贝精气藏，千斤玉顶定乾坤。女娲补天五色石，不周山顶藏烛龙。」总厨朗声念着，取出一只单边眼镜戴在右眼，左手持扇贝右手利刃轻轻一转。
    扇贝紧闭的两面壳应声而开，开到三分刚能见肉处，总厨中指顶出，翡翠玉顶就如千斤顶一般把扇贝壳撑住。迅如疾风，一团黑乎乎的东西从扇贝里被挖了出来，精准无比落入装废品的大塑料兜里，与此同时，作为献宝珠的虾滑桂圆就被塞了进去。
    总厨手腕来了个三百六十度平花回旋，弧光闪动，玉顶跳回他的掌心处，扇贝复又合上，一切好像什麽都没有发生过……
    小心翼翼地把扇贝放在蒸碟上，总厨如法炮制，行云流水不做须臾停歇，等十个扇贝做好被徒弟双手捧着搁到蒸笼上，开大火开始蒸的时候，麦希明才放下手腕，吐出一句话：「一分……十秒。」
    银姨还有些老来俏地笑：「哎哟哎哟，老了老了，估时间都估不准了！」
    林小麦道：「没有啦，戴眼镜的时间，还有徒弟走动的时间扣掉，光是师傅填宝珠的时间，确实是十只扇贝一分钟没错。」
    乘着等扇贝蒸好的间隙，大家把注意力转移到旁边的同丰酒楼一行身上，顺景酒楼「开门迎客」展示出来的刀工那是相当精彩，不知道同丰酒楼又用什麽菜式来相迎？
    同丰酒楼的总厨长得黑黑实实，比顺景酒楼的师父年轻些，迎着大家的注视，他毫不怯场，不慌不忙道：「我要做的菜是『童子笑迎四方客』，用的，是清明虾。俗语有说，清明虾重阳蟹，如今清明时节刚过，鲜虾正在积蓄营养等待繁衍，正是肉质最肥美的时候，我要选来做菜。」
    把挂在海鲜池侧面的网兜用力往上提离水面，网兜底下是一只只食指大小，活蹦乱跳的鲜虾。同丰总厨让学徒抓出两只河虾来展示给大家看，那河虾青壳身肥，尾如凤翅，两只螯足足足有身子两倍长，张开超过了90度，威风凛凛。
    冷不防地，一只虾在徒弟手中打挺，徒弟手松了那虾跌地上，当场表演起就地十八滚，滚着还会张开钳子，把一个坐在竹编婴儿车里的小孩儿吓得哭起来。推着婴儿车的阿婆忙弯腰拾起那挣扎不休的虾子，嘴里哄着：「不哭不哭，我们打打！！虾公公是坏公公，把坏虾公公交给叔叔煮了！」
    小徒弟在阿婆手里拿回那逃跑的虾，为表歉意，送了一串新鲜龙眼：「对不起对不起，吓到孩子了。来，哥哥请你吃果果。」
    有甜甜龙眼吃，小宝宝不哭了。大家看着徒弟把河虾放进碗中，剪虾枪去虾尾，拿出一个白毛小刷子把河虾抱着的虾籽刷下来。林小麦「嘻」的一笑，「工欲善其事必先利其器，顺景酒楼的师父有四会老玉工的翡翠玉顶，这边就有猫须刷。那是老猫胡须做成的小刷子，柔中带刚，软软韧韧，清洁力极强，用来刷那比头发尖大不了多少的虾籽最合适不过。」
    刷下了虾籽，收集起来拢共一小匙羹，起出来的虾肉剁成虾胶调味。同丰酒楼总厨取出一个巴掌大的小玉磨，「别看这些虾籽不过头发尖大小，味道极鲜。为了极致提取出虾籽鲜味，我要把它们磨成虾籽蓉。」
    他把虾籽均匀倒入玉磨盘中，暗力细磨，很快，点点滴滴浓

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第二十二章 刀工如神，唯快不破

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