第194章挂炉烤鸭

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    整只鸭子被撑得圆滚滚的，原本有些乾瘪的鸭身立刻变得饱满挺括。
    这一步的作用，是为了让烤制的时候，鸭皮能够迅速受热脱水变脆，而里面的鸭肉依然能锁住汁水，做到皮肉分离，互不影响。
    拔出竹管，林凡迅速用手捏紧切口，防止漏气。
    旁边的大灶上，一口装满清水的大铁锅已经烧得滚开，水面翻滚着白浪。
    林凡左手拎着鸭子的脖颈，右手拿过一把大汤勺。
    舀起满满一勺滚烫的开水。
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    「哗啦——」
    开水从鸭头的位置，顺着鸭脖丶鸭胸丶鸭背，一路均匀地浇到鸭尾。
    沸水兜头浇过的瞬间，原本被气撑得有些松弛的鸭皮，受热立刻发生剧烈的收缩。
    鸭皮紧紧绷住，表面的毛孔被死死封住，泛起一层淡淡的熟肉色泽和微弱的油光。
    这叫「烫皮」。
    水温必须是刚烧开的一某度，稍微凉一点，鸭皮就烫不透，烤出来容易起皱发软。
    二十只鸭子，林凡行云流水般地依次打气丶烫皮。
    做完这些，他的额头上也渗出了一层细汗。
    烫好皮后，接下来就是上色。
    林凡拿过一个乾净的白瓷碗。
    倒入一定比例的纯净水，加入两大勺麦芽糖，又倒了一些白醋进去。
    拿筷子快速搅拌，直到麦芽糖完全融化在水里，变成一碗略带粘稠的淡黄色液体。
    这就是烤鸭的脆皮水。麦芽糖负责上色和增加酥脆感，白醋则能在风乾时加速鸭皮表面水分的蒸发。
    林凡拿出一把乾净的软毛刷，蘸满脆皮水。
    从上到下，将脆皮水均匀地刷在每一只鸭子的表皮上。
    刷的时候力道很轻，确保鸭身没有任何遗漏的死角，连鸭翅底下的褶皱处都刷得清清楚楚。
    刷完脆皮水，林凡拿起特制的不锈钢挂钩，穿过鸭脖子的骨头。
    将这二十只处理好的鸭子，依次挂在后厨专门用来晾乾的不锈钢架子上。
    他转身打开旁边的大功率冷风机。
    强劲的冷风吹在鸭身上。
    这一步需要风乾两个小时左右。
    只有等表皮完全乾燥，摸上去像羊皮纸一样硬挺乾爽，没有任何黏腻感的时候，下炉去烤才能达到酥脆掉渣的巅峰境界。
    做完这些繁琐的前期准备，时针已经指向了上午八点半。
    林凡走到后厨角落，点燃了那个昨天让工程队连夜用耐火砖砌成的大型挂炉。
    干透的老枣木在炉膛里燃烧，发出轻微的劈啪声。
    火势渐旺，炉壁被烧得通红。炉膛内没有明火，只有红彤彤的炭块散发着惊人的高温。
    林凡戴上厚重的隔热手套，拿起一根长柄铁挑杆。
    他将通风架上已经风乾完毕的二十只白鸭依次取下。
    用挑杆稳稳地勾住鸭脖子上的铁环，将二十只鸭子一只只送进滚烫的炉膛，按照特定的间距挂在里面的铁架上。
    挂好后，林凡关上厚重的炉门，只留下底部的一个小通风口用来控制氧气进出，调节炉温。
    高温瞬间从四面八方包裹住鸭身。
    不到五分钟。
    鸭皮下的脂肪层在高温烘烤下开始融化。金黄色的鸭油渗透出表皮，顺着饱满圆润的鸭身缓缓往下流淌。
    油滴汇聚在鸭尾，最终承受不住重量，滴落在下方烧红的枣木炭上。
    「呲啦——」
    一声脆响。
    青烟腾起。
    一股浓郁的肉脂焦香，混合着老枣木燃烧时特有的果木甜香，瞬间在炉膛内炸开。
    排风机运转，将这股味道抽送出去，顺着烟道直接飘到了店门外的步行街上。
    ……
    此时，门外排队的食客本来正因为天气闷热而心浮气躁。
    队伍里有人拿着文件夹扇风，有人低头不停地看手机屏幕，还有人小声抱怨着清晨这股闷热的邪火。
    就在大家烦躁不堪的时候。
    后厨的排风扇发出一阵低沉的嗡鸣。
    一股浓郁的肉脂焦香，混合着老枣木燃烧时特有的果木甜香，顺着排烟管道，直接飘到了店门外的步行街上。
    这股香味太直接，太霸道。
    没有高汤那种需要细细品味的温润，而是带着明火烤炙的烟火气，粗犷丶浓烈，直往人的鼻腔里钻。
    排在最前面的几个食客，正拿着纸巾擦汗，动作忽然停住了。
    他们用力抽动了两下鼻子，原本因为早起排队而有些发沉的脑子，瞬间清醒过来。
    「这什么味儿？」
    「烤肉？不对，这果木香太浓了，像是烤禽类。」
    「真香啊。这老板每次

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第194章 挂炉烤鸭

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