第384章水晶肴肉

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    第384章水晶肴肉(第1/2页)
    招待的前一天，九十四号院木门紧闭。
    沈砚特意让杨文学帮他告了假，今天他得全神贯注。
    沈砚站在灶台前，反手插死门栓，意念一动，系统保鲜仓开启，一块顶级的黑猪后臀尖落在案板上。
    这是做水晶肴肉的主料，老将军们肠胃弱，受不得半点油腻。
    沈砚手腕压着剔骨尖刀顺势一推，刀锋贴着肉皮滑到底，整块肥膘便利落地剥了下来，案板上只剩下一块纹理分明，不带一丝油脂的精肉。
    将肉切块，冷水下锅，等水滚开，撇去褐色血沫，捞出洗净。
    砂锅底铺上葱姜，放上肉块，八角、桂皮、陈皮各取指甲盖大小，用纱布包紧扔进锅里。
    下这些温性香料是为了去腥提鲜，但量绝不能多，免得抢了肉本身的鲜味。
    加满清水，盖上盖子，灶膛里的火拨到最小，文火慢熬。
    沈砚转身走向另一口大铁锅，这口锅里要吊的是那道“鸡豆花”的极品高汤。
    三年陈的金华火腿中段，外皮发暗，带着一层薄薄的绿霉，沈砚用刷子洗净，温水泡软，斩成大块。
    旁边是一只脚底生满老茧的三年老母鸡，手起刀落，剁成均匀块状，火腿与鸡块同时下锅焯水。
    等滚水中泛起白沫，沈砚拿着漏勺，极有耐心地一点点撇净，随后捞出食材，换上一锅干净的清水，重新入锅，大火烧开。
    从瓷罐里抓起一把表面带霜的极品干贝，直接撒入滚水，干贝遇热，迅速膨胀散开。
    抽掉两根柴火，大火转为文火，汤水在锅里微微翻滚，沈砚盖上锅盖，四周用湿毛巾严密封死。
    香气全被捂在锅里，他要用最慢的火，把食材里的精华全熬进汤里。
    两个钟头过去。
    掀开锅盖，锅里的汤水翻滚，呈现出浓重的奶白色，食材里的血水杂质和油脂，全被这慢火熬了出去。
    沈砚端起一盆提前剁好的肉茸，加葱姜水顺着一个方向搅打上劲，随后倒入滚开的浊汤中开始扫汤。
    沈砚拿着长柄木勺，顺着锅边缓慢搅动，肉茸渐渐结成灰色的浮沫，漂浮在汤面上，在用细纱布将浮沫全部捞出。
    一连扫了三次汤。
    原本浑浊的奶白色汤汁，渐渐变了颜色，汤里的油花和杂质全被肉茸吸附得干干净净。
    铁锅里的汤水，呈现出一种透亮的茶色，清像是一锅上好的茶汤，亮堂堂的见不到一丝浑浊。
    傍晚时分。
    南锣鼓巷的街灯亮了起来，秦雪推着自行车，停在院门前，连着出了三天外勤，脚底板都磨出了水泡，小腿肚子直转筋。
    推开院门，一股诱人的肉香混着陈皮的清甜迎面扑来，秦雪把车靠在墙根，闻着这股味道，连日的疲惫顿时消散了不少。
    这个家里，总有一口热饭在等她。
    厨房门帘掀开，沈砚端着一个白瓷小碟走了出来，放在石桌上。
    “回来了？洗手，尝尝这个。”
    秦雪笑了笑，走上前，低头看向瓷碟。
    碟子里码着几块切得方方正正的肉冻，呈现出半透明的琥珀色，里头裹着一丝丝精瘦肉。
    晶莹剔透，连半点浑浊的油脂都看不见！
    水晶肴肉：明天想吃什么？
    拿起筷子，夹起一块，肉冻在筷子尖微微颤动。
    送入口中，肉冻一碰舌尖就化开了，满嘴都是醇厚的肉香，瘦肉丝早就炖得酥烂，根本不用嚼。
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    “这叫水晶肴肉。”沈砚递过一杯温水。
    秦雪接过喝了一口。
    “你这手艺，局里食堂那帮师傅学一辈子也赶不上。”
    她在石凳上坐下，看着沈砚，“明天就是正日子了，东西都备齐了？”
    沈砚点点头。
    “高汤已经吊好，肴肉也冻上了，剩下的半成品明早装盒。”
    两人坐在桌前闲聊，院子里静悄悄的，只有零星的几声虫鸣。
    次日清晨，农历八月廿二。
    天刚蒙蒙亮，沈砚把几个特制的木质食盒搬到院子里。
    食盒内壁夹层塞满棉花，最底层放着装满极品高汤的密封陶罐。
    中间是切配好的水晶肴肉和清炖狮子头的肉糜，最上层放着太湖白鱼和各色配菜。
    沈砚拿过粗麻绳，将食盒牢牢绑在自行车的后座上，打好死结，用力拽了拽，纹丝不动。
    屋门推开。
    秦雪今天特意起了个大早，一身警服穿得整整齐齐。
    她走到沈砚面前，自然地伸手，将他中山装微微翻起的领角抹平。
    “老首长们都是枪林弹雨里走出来的，脾气直。”
    秦雪轻声嘱咐了一句，“你不要在意，凭你的手艺，绝对没问题

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