第145章白案最高的山，翻毛自来白

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    第145章白案最高的山，翻毛自来白(第1/2页)
    木门传来三声闷响。
    “进。”沈砚直起身。
    杨文学推门进屋，反手插上门栓。屋里没生炉火，温度有些低，他搓着手走到八仙桌前，视线落在敞口的布袋和青花瓷罐上时，脚步一顿。
    布袋里的面粉白得晃眼。杨文学伸出右手食指和拇指，捏起一小撮轻轻揉搓，竟摸不到半点粗糙的颗粒，滑如绸缎。他又凑近那个青花瓷罐，里面装满凝固的白膏，透着股极纯的荤香，平时熬猪油那股子腥膻气丁点儿都没有。
    杨文学心里直呼好家伙：这面粉的成色，富强粉连提鞋都不配；这猪油的纯度，更是见都没见过。
    “师父，您连这种市面上绝迹的好料都能弄来……”杨文学咽了口唾沫，眼珠子都快瞪掉地上了。
    沈砚站起身，走到青石水槽边，舀起冰凉的井水洗净双手，扯过干毛巾擦了一把。
    “洗手，上案板。”沈砚指着八仙桌旁临时支起的一块柳木板，“不过，那些料子先放一边。”
    杨文学一愣，一边用冰水搓洗双手一边问：“师父，那用什么？”
    “天桥的比试一共三轮。”沈砚从桌底拎起另一个普通的布口袋，倒出半盆略带微黄的普通标准粉，“头两轮用公家统派的材料，考的是基本功。咱们白案，考的就是揉面，第三轮才是自带材料，自用配方亮绝活。”
    沈砚双手撑在案板上，盯着杨文学：“先用这盆普通面粉热热身，你的基本功底子虽然没问题，但是到了天桥，台下全是同行和看客，无数双眼睛盯着你，难免会慌神。现在我就是台下的评委和观众，你就在我眼皮子底下揉！”
    杨文学擦干手，站到案板前，深吸一口气，开始揉面。
    原本他揉面的手艺在勤行同辈里也算拔尖，可此刻被自己师父死死盯着，杨文学心里一突突，手里的活儿跟着发僵，左手力道没收住。
    “啪！”
    沈砚手里的竹板重重抽在案板边缘，发出一声脆响，惊得杨文学浑身一激灵。
    “慌什么！心一乱，力道就不均！到了台上，别人随便起个哄，你这面团不就成废品了？”沈砚声音严厉，“要把周围的目光当空气，你的眼里只能有这块面！重来！”
    废料盆里的面团越堆越高。杨文学满头大汗，顶着师父的目光死撑，拼命压下心头的慌乱，深吸几口气，把注意力全集中在手底下的面团上。
    差不多半个钟头，杨文学终于熬过了这阵心慌，手底下的活儿彻底顺了，将一块普通面团揉得溜光水滑，拉开不破。
    沈砚看他终于稳住了神，这才微微点头，将那盆普通面粉撤下，把极品雪花粉和青花瓷罐重新推到他面前。
    “心态稳住了，也热完身了，现在教你第三轮的绝活——翻毛自来白。”
    沈砚从布袋里舀出两碗雪花粉，倒在案板上。
    “勤行白案，明酥好做，暗酥难成。明酥的层层叠叠都在表面上，火候一到自然开花。暗酥要把千百层酥皮全藏在一层水面皮底下入炉烘烤，出炉时通体雪白，微风一吹，外层酥皮片片剥落，这叫翻毛。”
    沈砚挖出一大块精炼猪油，掺入面粉中揉成油酥团。水面包裹油酥，拿起擀面杖均匀滚动。折叠，再擀开。反复数次。
    “暗酥的核心在于力道均匀。力气大了破皮漏酥，力气小了层次不分。”
    沈砚一刀切下，断面露出来。一层水面，一层油酥，层层叠叠，酥皮紧密排列，匀称得像比量着切出来的。
    “你来。”
    杨文学深吸一口气，开始包酥。擀面杖往前一推。
    “咔。”极轻微的面皮破裂声。一丝油酥挤了出来。
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    “啪！”竹板再次落下。“折叠角度不对，边角没对齐，重来。”
    94号院西厢房的灯一直亮着。杨文学每一次擀面，都在脑子里回放沈砚的动作。绝不能给师父丢脸，绝不能让那二十块钱的红封飞了！
    终于，他一刀切下，切口利落，千层百叠分毫不乱。
    沈砚看着断面，微微点头：“勉强算是及格，继续练，把这套动作练成本能。头两轮稳住，第三轮，我要你用这道翻毛自来白，把老字号那点傲气彻底砸碎。”
    夜风穿过南锣鼓巷，一路吹到了前门大街。
    正明斋，大掌柜坐在太师椅上，手里端着一个紫檀木匣子。掀开盖子，里面躺着一本泛黄的线装书。上面赫然写着四个楷字：金丝缠玉。
    旁边站着正明斋的头炉师傅老李：“大掌柜，真要在第三轮动用这道方子？这可是当年老太爷伺候贵人的绝活。”
    大掌柜合上书页，手指轻轻叩击着紫檀木匣：“福源祥那姓沈的，仗着几分天赋就不知天高地

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