第153章：店中守业后厨叙旧

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板了，少了点活气。还有尾羽的拼摆，要一层压一层，错落有致，就跟我们捏烧麦的褶皱一样，要均匀、自然，不能太生硬。师傅总说，川菜讲究的是色香味形，形排在最前面，你这个江一味，可不能在‘形’上丢了分。”
    她做了十几年川味小吃，最讲究的就是毫厘之间的细节把控，不管是和面的水温、擀皮的力度，还是熬糖的火候、调馅的配比，差一点味道和口感就天差地别，这些年在毫厘之间磨出来的功夫，用在冷拼的造型和细节上，句句都戳在点子上。
    江霖听得连连点头，按着小师妹说的，重新调整了孔雀头的雕刻，又把尾羽的拼摆重新梳理了一遍，果然比之前灵动了不少，整体造型也更协调了。
    接下来练热菜，第一道就是干烧岩鲤。这道菜是川菜干烧技法的经典代表，也是考核的重点，最讲究“见油不见汁、自然收汁、自来芡”，全程不能勾淀粉芡，全靠小火慢烧，让汤汁和油脂自然融合，渗进鱼肉里。江霖按照师傅教的技法，先把处理干净的岩鲤两面剞上牡丹花刀，用盐、料酒码味，再入六成热的油锅炸至鱼皮起皱，捞起控油。再用底油把郫县豆瓣、泡椒末、姜蒜米炒香出色，掺入鲜汤，打去料渣，放入炸好的鱼，加火腿丁、肥瘦肉丁，调醪糟汁、白糖、酱油，小火慢烧，一边烧一边把汤汁往鱼身上浇，让鱼肉均匀入味，最后旺火收汁，淋少许香醋，撒上葱花，整条鱼形完整，色泽红亮，见油不见汤。
    陈敬东在一旁看着，等鱼出锅，才开口指点：“鱼炸的火候刚好，皮皱而不焦，就是烧的时候，火再稳一点。我们做卤菜，讲究‘小火入味，大火锁香’，干烧鱼也是一个道理，前面小火慢烧，一定要把鲜味烧进鱼肉里，最后旺火收汁才能亮油，不然鱼肉不入味，外面红亮，里面没味，考核的时候是要扣分的。说起来，这干烧技法是师傅的看家本事，当年他就只手把手教过你这个江一味，我们俩都只学了个皮毛，你只要把师傅教的东西全发挥出来，考核绝对没问题。”
    江霖牢牢记住，又重新调整火候练了一遍，果然鱼肉的入味度比之前好了不少，咸鲜微辣，肉质细嫩，完全符合师傅定的标准。
    紧接着是干煸牛肉丝，这是考核的核心菜品之一，江霖按着师傅教的技法，逆纹切8厘米长、0.3厘米粗的均匀肉丝，先煸干水汽，再下调料煸炒，全程旺火快炒，煸到肉丝干香酥嫩，麻辣回甜，根根分明，不粘不坨，完全达到了考核的标准。林晓棠在一旁笑着打趣：“可以啊小师兄，这手艺，比当年你把四季豆煸成炭渣的时候，强太多了，真不愧是师傅亲封的江一味。”
    江霖瞪了她一眼，却忍不住笑了，手里的动作却半点没停。
    最后一道，就是最考验功底的开水白菜。这道菜是川菜里的清鲜巅峰，也是考核的核心项，最讲究清汤的吊制和火候的把控，稍有差池，味道就天差地别。他按照师傅教的技法，用老母鸡、老鸭、排骨、火腿吊出基础浓汤，再用鸡茸、猪茸反复扫汤三遍，把一锅浓汤吊得清澈如水，却又鲜香味浓，再把焯过水的白菜心放进汤里慢煨，让白菜吸满汤的鲜味，做到软而不烂，入口即化。
    陈敬东拿起勺子，舀了一点清汤尝了一口，细细品了品，才开口给他指点：“汤的鲜味够了，也够清，就是还有点细微的油花没撇干净。我们做卤味，讲究的是‘油封汤，汤锁鲜’，但你这道开水白菜，要的是清鲜，一丝浮油都不能有，不然就破了意境。还有煨白菜的火候，还能再稳一点，白菜心要煨得软而不烂，入口即化，才算到位。考核的时候，评委都是行里的老前辈，这些细节，一眼就能看出来。当年师傅就说，这道菜最见川菜的内功，全川菜界，能把这道菜做出师傅七八分神韵的，也就只有你这个江一味了。”
    江霖立刻点头，拿起汤勺，按照大师兄说的，重新调整火候，一点点撇干净锅里的油花，每一个步骤都做得格外认真。
    三人就这么在操作间里，一边练菜，一边聊着天，江霖把考核的四道菜挨个完整练了两遍，大师兄从卤味的功底上给他抠食材本味、火候把控，小师妹从小吃的细节上给他抠刀工精度、造型灵动度，一点点帮他磨到完美，完全贴合国家中式烹调师二级技师的考核标准。中途也没忘了聊当年在师门学艺的趣事，林晓棠笑着提起，当年江霖刚学颠锅，手劲不稳，一锅麻婆豆腐直接扣在了师傅的头上，被师傅追着骂了三条街，还是大师兄帮他求的情。江霖也笑着反驳，说当年小师妹偷偷把师傅藏了多年的好酒拿出来，换了麦芽糖做糖油果子，最后还栽赃到了他头上，让他平白挨了一顿罚，到现在师傅都还以为当年是他偷喝了酒。
    陈敬东坐在一旁，听着两人拌嘴，笑着摇头，眼里满是怀念。当年三个毛头小子小丫头，在师傅的后厨里吵吵闹闹，一个守着卤锅练老汤，一个盯着案板做点心，一个围着灶台炒川菜，如今都成了能独

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第153章：店中守业 后厨叙旧

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