第150章严师督考把酒忆旧

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白菜最核心的嫩菜心，只取最里面最嫩的10片叶子，用小刀轻轻片掉菜叶上硬的菜筋，只留最嫩的叶肉，再用剪刀将菜叶修成整齐的玉兰花瓣形状，确保每一片菜叶大小、形状完全一致，造型美观。
    接着是焯水定型。锅里烧开水，加少许盐和白糖，水温保持在90度，不沸腾，他将修好的白菜心轻轻放入水中，焯水10秒，立刻捞出，放入提前备好的冰水中过凉，锁住白菜的鲜嫩口感和翠绿色泽，既去除了白菜的生涩味，又不会让白菜煮软煮烂，保持脆嫩的口感。
    最后是煨制入味。过凉的白菜心，用干净的毛巾轻轻吸干表面的水分，整齐摆放在炖盅里，倒入过滤好的清汤，用保鲜膜严密封住炖盅口，放入蒸笼里，小火慢蒸20分钟，让清汤的鲜醇滋味，一点点完全渗入白菜的纤维之中，确保每一口白菜，都饱含清汤的清鲜，又不失本身的脆嫩。
    蒸制完成，江霖将白菜心从炖盅里取出，整齐摆入白瓷汤碗中，再重新倒入加热至微沸的清汤，汤色清澈如水，白菜心鲜嫩如玉，不见一丝油星，只有清鲜绵长的香气，不冲不烈，却沁人心脾。
    可第一碗开水白菜端到谢明志面前，师傅只看了一眼汤色，便冷声训斥：“汤的清澈度不够，还有细微杂质，扫汤的次数不够，鸡蓉剁得不够细，连最核心的清汤都做不到澄澈如水，这道菜就失了灵魂！重做！”
    江霖默默点头，立刻重新吊汤、扫汤，从头再来。第二遍，汤色清澈见底，可谢明志尝了一口汤，眉头再次拧紧：“汤的鲜醇度还差两分，吊汤的火候不够，食材的鲜味没有完全吊出来，开水白菜，汤是魂，汤不鲜，菜就废了！重做！”
    第三遍，汤的清鲜度完美达标，可白菜焯水时间过长，菜叶软塌，失去了脆嫩口感，再次被师傅否定。第四遍，白菜口感脆嫩，可蒸制的时间不够，白菜没有吸满汤的鲜味，入味不足，依旧被勒令重做。
    一遍，两遍，三遍……从暮色西沉到华灯初上，从黄昏到深夜，江霖守着汤桶和灶台，一遍遍调整吊汤的火候、扫汤的次数、白菜焯水的时长、蒸制的分寸，直到汤色清澈如水，鲜醇绵长，白菜鲜嫩脆爽，里外入味一致，每一处细节，都完美契合考核的最高标准。
    终于，在夜色彻底笼罩城市之时，江霖完成了最后一遍烹制。四道考核菜品依次端上桌，百花冷拼刀工毫厘不差，干煸牛肉丝干香酥嫩，干烧岩鲤色泽红亮、入味十足，开水白菜清汤澄澈、鲜醇绵长。每一处细节，都完美契合特二级厨师证的考核标准，将川菜的麻辣鲜香、清鲜本味、层次底蕴，展现得淋漓尽致。
    陈敬东和林晓棠早已收拾好各自的操作区，齐齐站在一旁，再也没动过地方。他们就这么静静地看着，看着江霖从烈日当空到夜色沉沉，守着一方灶台，一遍又一遍地重复着烹制、被骂、倒掉、重做的循环。灶台的幽蓝火焰燃了又灭，新鲜的食材更换了一批又一批，细密的汗水浸透了江霖的厨师服，顺着额角、下颌滑落，滴落在滚烫的灶台上，瞬间蒸发无踪。他的手腕酸胀到近乎麻木，指尖因长时间紧握炒勺而微微颤抖，双腿站立得僵硬酸痛，可他的眼神，却自始至终坚定如初，恪守着师傅的严苛要求，严守着考核的最高标准，一遍遍重来，一遍遍被骂，无半分怨言，无一丝气馁。
    陈敬东看着江霖通红的手腕，悄悄去冷库取了最新鲜的食材，分门别类备在他的操作台边，心里无声叹了口气。他比谁都清楚，师傅今日为何对江霖这般严苛，甚至到了吹毛求疵的地步。
    师门三人，他守着卤菜一方天地，小师妹专攻小吃一隅，唯有江霖，当年那个最调皮的小徒弟，硬是沉下心性，把师傅一身川菜的煎炒烹炸、焖溜熬炖、百味调和尽数学透，十成本事继承了九成，是师傅这辈子唯一认定的、能扛起谢门川菜传承大旗的人。
    师傅骂的从来不是他考不过一个特二级厨师证，骂的是他爱耍小聪明的性子，怕的是他仗着天赋忽略细节，忧的是他丢了川菜匠人分毫必究的初心。这份苛责里，藏的是最深的期许，最重的托付。
    林晓棠悄悄把温好的水放在操作台边，看着江霖熬得泛红的眼眶，满眼心疼却不敢上前插话。她也记得，师傅私下里跟她说过，师门里，唯有江霖，是真正把川菜刻进了骨子里的人，他有天赋，有韧劲，有初心，只有他，能把师傅一辈子的川菜手艺传下去。师傅今日的严，是为了让他日后的路，走得更稳，更正。
    没有人知道，他究竟重来了多少遍，也没有人知道，他挥洒了多少汗水。
    谢明志拿起筷子，一道道细细品尝。前三道菜入口，他眉头微蹙，依旧是那句冰冷的训斥：“口感尚可，风味底蕴还差三分沉淀，细节仍有瑕疵，切记，不可骄傲自满！”
    直到他拿起汤勺，舀了一勺开水白菜的清汤，又夹起一片白菜心细细嚼下，久久没有说话。后厨里静得只剩下抽油

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第150章 严师督考 把酒忆旧

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