第150章严师督考把酒忆旧

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当即撤下拼盘，清理案板，拿起食材从头再来。第二遍，刀工造型完美过关，可谢明志夹起一片冬笋尝了一口，眉头再次拧紧：“冬笋和香菇腌制时长不够，入味不均，外咸内淡，冷拼不是摆样子，每一口都要滋味饱满，连最基础的调味都做不好，还考什么级？重做！”
    第三遍，刀工、调味皆无差错，可谢明志看着盘边点缀的香菜叶，脸色再次沉了下来：“考核规范明确规定，冷拼盘边点缀不得超出盘沿两毫米，你这点缀超出了规范范围，细节疏漏，就是全盘不合格！重做！”
    一遍，两遍，三遍……直到晨光褪去，日头升至中天，江霖手中的第四盘百花冷拼，终于做到了刀工毫厘不差、造型雅致饱满、调味层次分明、摆盘完全契合考核标准，谢明志这才冷着脸点了点头，示意他进行下一道。
    第二道考核菜，是川菜经典热菜干煸牛肉丝，这道菜是川菜干煸技法的代表，最考验厨师对火候与调味的极致把控，多一分则焦糊发柴，少一分则失了干香酥嫩的精髓，也是考级中最容易丢分的菜品。
    江霖先从食材选备做起，严格按照考核标准，选了新鲜的牛后腿肉，这块肉纤维紧实，筋少肉嫩，最适合干煸。他先将牛肉去净筋膜，逆着肉纹切成8厘米长、0.3厘米见方的均匀粗丝，确保每一根肉丝长短、粗细完全一致，不能有连刀，也不能有碎渣；再准备辅料：去叶留梗的芹菜段，切成和牛肉丝等长的段，姜丝、蒜片、去籽的干辣椒段、汉源红花椒，还有剁细的郫县豆瓣、生抽、料酒、少许白糖、香醋、香油，调料配比精准到克，分毫不敢差。
    预处理步骤，他将切好的牛肉丝放入碗中，加入精准配比的料酒、盐、少许生抽，抓拌均匀，码味10分钟，既能去除牛肉的腥膻味，又能给牛肉入上底味，确保里外滋味一致；芹菜段用少许盐抓拌一下，去除多余水分，保持脆嫩口感，避免炒制时出水，影响干煸的效果。
    烹制环节，是这道菜的灵魂所在。江霖先将炒锅置于旺火上，热锅滑油，确保锅壁润透不粘，再倒出多余的油，只留少许底油，油温烧至六成热时，下入码好味的牛肉丝，快速滑散，随即转中小火，用手勺不停翻炒，将牛肉丝里的水分一点点煸干，直到肉丝表面微黄，起酥不粘，这一步最考验火候，火大了容易外糊内生，火小了煸不出干香的口感，全程不能加水，全靠火候把控干度。
    待牛肉丝煸至干香酥嫩，他立刻下入干辣椒段、花椒，快速翻炒出麻辣香气，再下入剁细的郫县豆瓣，炒出红油，接着下入姜丝、蒜片爆香，再放入芹菜段，旺火快速翻炒至芹菜段断生，随即下入精准配比的生抽、少许白糖提鲜，翻炒均匀，最后沿锅边淋入少许香醋，瞬间激出复合香气，关火，淋入少许香油提亮增香，起锅装盘。整套动作行云流水，一气呵成，没有半分拖沓。
    可刚把菜端到谢明志面前，师傅只用筷子拨了拨肉丝，便厉声喝止：“火候过了！牛肉丝煸得太干，内里已经发柴，失了嫩劲！川菜的干煸，讲究的是干而不焦、嫩而不生，你连最核心的火候都把控不住，还谈什么考级？重做！”
    江霖二话不说，立刻刷锅、清理灶台，重新切肉、码味，从头再来。第二遍，火候把控到位，牛肉丝干香酥嫩，可谢明志尝了一口，眉头再次拧紧：“下料顺序全错！先放了豆瓣再煸花椒辣椒，麻辣香气根本没出来，豆瓣炒的时间过长，发苦发糊，失了川菜的麻辣鲜香本味！重做！”
    第三遍，火候、下料顺序都对，可调味失衡，白糖放多了一丝，甜味盖过了咸鲜麻辣的主味，再次被师傅全盘否定。第四遍，调味精准，可装盘时肉丝散落，不符合考核装盘规范，依旧被勒令重做。
    一遍又一遍，灶台的火焰燃了又灭，新鲜的牛肉换了一块又一块，江霖的手腕因反复颠锅、不停翻炒酸胀发麻，额角的汗水顺着下颌滴落，砸在滚烫的灶台上，瞬间蒸发无踪。直到他能精准把控煸制的火候、下料的时机、调味的分寸，出锅的牛肉丝干香酥嫩，麻辣适口，红油亮泽，芹菜脆嫩，每一根肉丝长短均匀，装盘规整，完全符合考核标准，谢明志这才松了口，让他继续下一道。
    第三道考核菜，是川菜干烧技法的巅峰之作干烧岩鲤，这道菜是特二级厨师证考核的指定大菜，最见川菜厨师的功底，干烧技法的核心“亮油不见汁，自然收汁不勾芡”，差一分都失了精髓，也是谢明志当年教给江霖的看家本事之一。
    江霖先选了一条一斤半左右的鲜活岩鲤，这个大小是考核的标准规格，肉质鲜嫩，大小规整，最适合干烧。他先活鱼现杀，去鳞、去鳃、去内脏，反复冲洗干净腹内的血污和黑膜，这是去腥的关键，一丝都不能留；接着在鱼身两侧斜剞一字花刀，每刀间距1.5厘米，深至鱼骨，确保烧制时能均匀入味，又不会破坏鱼身的完整造型，每一刀的深浅、间距都完全一致，容不得半点偏差。

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第150章 严师督考 把酒忆旧

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