第311章御厨登门

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    第311章御厨登门
    海参本身没什麽味道，因此需要用高汤煨煮入味。
    高汤是宴席菜里不可或缺的原料，不仅起到提鲜的作用，更为食物增添复合香味，绝不是放点味精丶鸡精就能媲美的。当然，二者的成本也判若云泥。
    吊高汤离不开三件套：鸡丶鸭和猪肘，之后再用鸡肉茸吸去汤里的杂质，使汤汁变得清澈，川菜里管这叫扫汤。
    这次准备的菜品里有好几样都要用到高汤，且吊汤所用的原料不尽相同，譬如另一道素菜就要在三件套的基础上增加一样火腿。
    吴铭事先问过陈俊，赵官家毕竟不是清真，用猪肉吊汤是没问题的。
    三个厨娘盯着锅里清澈透亮的汤汁，莫看此汤好似清水一般，喝进嘴里有多香，简直不敢想！
    吴铭将高汤与海参煨上，吩咐道：「抓紧备料！」
    今天要做的菜一共十二道，荤丶素丶羹丶糕各有一道备选，其中不乏工序繁杂的菜品，没空教学。
    幸好多备了几道菜，谁能想到，试菜时竟来了足足六个人！
    ……
    「啊？郭尚食也要同往？」
    陈俊问出这句话时，那四个负责食材搭配的膳医正在抓阄，四人之中仅一人可前往吴记试菜。
    吴记川饭远在朱雀门外，如今天寒地冻，似这等跑腿苦役，放在以往，四人必定互相推诿，避之唯恐不及，此刻却争相欲往。
    他四人便也罢了，竟连郭尚食及其大弟子马保义也欲趁此良机同往吴记一探。
    「噫！我中了！哈哈哈！」
    抓中的膳医黄文志哈哈大笑，另三人悻悻地将手中短筹掷在灶台上。
    郭庆已整顿衣冠：「此事已蒙官家恩准，便即启程罢。」
    他只知官家允准，却不知赵祯的原话是：「也好，郭尚食固步自封久矣，合该教他开开眼界。」
    正因不知，方能心平气和，唯存以厨会友之念。
    同行者还有另一名司膳顾和。
    于是，一行六人离了皇宫，直奔吴记川饭。
    吴记此时尚未开市，但孙福早得了嘱咐，遂迎六人进雅间落座，随后进厨房里通传，并取出一应器具送至雅间。
    吴铭忙着做菜，无暇出迎，听说有六人到访，不禁庆幸自己多备了几道菜。
    雪花鸡淖和松鼠鳜鱼是雅间里长期在售的菜品，何双双已做得相当熟练，这回仍然交给她做。
    吴铭着手烹制葱烧海参。
    起锅，倒入葱油，烧至六成热后以炒勺拉油。拉油是一种常见的初步熟处理方法，即通过适量的油量及中等或温热的油温，使食材在油中快速均匀受热并达到半熟或近熟的状态。
    拉过油海参再用葱油冲淋一遍，置于漏勺里沥乾。
    随后将提前备好的海参烧汁过滤后倒入锅里，留取葱芯数段，加入海参及葱椒料酒，转中小火烧制三分钟左右，加入适量的盐和白糖调味，再少量多次加入水淀粉收浓汤汁，最后再淋上少许葱椒油，出锅，装盘！
    「走菜——」
    甲字雅间里，六人正对着食单啧啧称奇。
    自打吴记声名鹊起，店里的食单便在坊间广为流传，许多庖厨私下里都会琢磨研习。郭庆也不例外，来之前还特意看过一遍，知己知彼嘛。
    然而，吴掌柜今日所呈食单，其上所列十之八九皆非店里所售，可见其藏了不少本事。
    按李中使的说法，吴记的菜肴分为五类，一为出摊所售，多为市食；二为堂食常供，价廉物美；三为雅间珍品，需要预订；四为节令时馔，迎合食俗；五为上门替人操持宴席所烹，此类菜品多为私人订制，不作市售。
    今日所备，即属第五类。
    李宪笑道：「吴记雅间已是一席难求，上门操持宴席则全凭吴掌柜兴致，无有定数。托官家洪福，我等才有幸一尝为快。」
    言辞间对吴掌柜推崇备至，郭庆闻听此言，心里难免有些不快。
    但他心知肚明，假使李中使所言不虚，这位吴掌柜精擅的菜肴便多得可怕！竟能将之细分为五类，且几乎每一道都是新菜！
    旁的不说，单看这份食单，其上所列尽是些新奇菜名，已教人耳目一新。
    陈俊奇道：「这沙噀究竟是何物？陈某浅薄，此前从未听闻。」
    众人相顾茫然。
    郭庆到底阅历广博，沉吟道：「此乃海产，某学艺时见过，色黑质韧，不易入味，多以火炙而食之。吴掌柜改作葱烧，倒是与众不同。」
    黄文志身为膳医，须为官家膳食安危负责，问道：「此物可有药性？」
    「这我倒不知，但海边的民众多视之为滋补上品，想来确有一定效用。」
    郭庆说得比较含蓄。事实上，海参自古被视作以形补形之物，有壮阳固本之效，只是当着三位内侍的面，他不便明言。
    恰在这时，孙福托着食

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