第292章拔丝山药

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将锅中米粒倒出，退位让贤。
    「吴大哥，今日做什麽菜？」
    更换食单后，一次性推出不少新菜，这几天练完颠锅便是教学时刻，今天也不例外。
    吴铭取出两根山药，说道：「今日教你们一道甜食——拔丝山药。」
    山药又名薯蓣丶薯药，在我国有3000多年的食用史，这几个名称在历史上长期并存。
    直到北宋中叶，因避宋英宗赵曙的名讳，山药遂成其最主要的名称。
    如今是赵祯当官家，自然叫什麽都行。
    拔丝山药不仅是店堂里的新菜，也是王家家宴上的其中一道菜品。
    事实上，考虑到王家家宴上有十来个小孩儿，吴铭特意准备了几道合乎孩童口味的菜，拔丝山药只是其中之一。
    这道菜的做法非常简单，关键在于炒糖的火候。
    正好趁此机会，吴铭打算把糖炒化后的各种状态及其运用一并教给三人。
    「锦儿，你将这两根山药去皮切块。」
    锦儿接过山药干活。
    吴铭则取出两块冰糖敲碎，调一碗糖水。
    「正常做是用油来炒，升温快，效率更高，今天是教学，所以用水来炒。」
    开中小火将锅烧热，倒入调好的糖水。
    吴铭用锅勺不断搅动，不多时，糖水表面泛起密集的大泡。
    备好山药的锦儿赶紧凑至近前听讲。
    片刻后，随着水分快速蒸发，气泡逐渐变小，糖水越发浓稠。
    「此时的糖水适用于挂霜，旬日王家家宴的菜单可还记得？其中有一道反沙芋头，便要用来这个状态的糖水来做。」
    三个厨娘一眨不眨盯着锅里，默默记下。
    又过片刻，糖水开始转变成淡黄色。
    吴铭将锅离火，锅勺搅动不停，讲解道：「此时的糖水便可用来拔丝，待会儿再做。」
    继续上灶熬制，糖水的黄色逐渐加深。
    「谁能告诉我此时的糖水适合做什麽菜？」
    谢清欢略一思索，正欲开口作答，终究慢了半拍。
    何双双抢先道：「冰糖葫芦？」
    「正解！」
    吴铭投去一个赞许的目光。
    何双双抿着嘴笑，笑中含羞。
    谢清欢看在眼里，心想师父的夸赞本该属于自己，只恨自己稍微犹豫了下，犹豫就会败北，下回定要果断！
    她聚精会神紧盯锅里，大约十息之后，见糖水逐渐变红变亮，不待师父发问，脱口道：「此时的糖水适合炖煮卤味，给菜肴增色！」
    店里的卤味如今是她负责烹制，炒糖色她再熟悉不过了。
    「你急什麽？」吴铭瞪她一眼，「平时炒糖色怎不见你这般心急？此时色泽尚浅，火候不足，炒出来会略带甜味。」
    他说着，再次离火，利用馀温将刚开始变色的糖水炒至枣红色，随后加入适量开水，继续熬煮一分钟左右，出锅！
    「这便是糖水在炒制过程中的各种变化，今天只是示范一遍，我不要求你们彻底掌握，但脑子里要有这个概念。」
    三个厨娘齐声称是。
    又是大开眼界丶备受启发的一天！
    何双双从厨多年，此前从未想过，小小的糖水竟也有这许多变化，进而衍生出诸多菜品。
    不做私厨娘子，转而来吴记掌灶实乃她迄今为止做过的最明智的决定。
    入职吴记后的每一天，她感觉自己的厨艺相较昨日都有所精进，也日益感慨庖厨之道，博大精深，自己所学不过皮毛罢了。
    吴铭将锅洗净，起油锅，当油温升至四成热，下山药炸至表面金黄，浮于油面，捞出沥乾备用。
    重新调一碗糖水，下锅如法炒糖，待糖水开始转变成淡黄色，倒入山药翻炒均匀。
    三个厨娘尚未反应过来，热气腾腾的拔丝山药便已出锅装盘。
    拔丝菜就是这麽朴实无华，只要掌握了炒糖的火候，无论哪种食材，红薯丶土豆丶香蕉丶苹果丶香芋等等，皆可成菜。
    「尝尝！」
    三人各自举筷夹取。
    「咦？」
    筷子夹起山药，却拉出几缕细长透亮的糖丝。
    有趣！
    三人立时明白师父（吴大哥）为何要在王家家宴上做这道菜了，孩童定然喜欢！
    品尝罢，吴铭让小谢和小何各自上手试做，纸上得来终觉浅，实践方出真知。
    正忙活着，外面突然传来一声喊：「吴掌柜！开门啊吴掌柜！我闻见香味了！」
    听声音就知道是欧阳发。
    狗鼻子吗？这麽灵敏……
    「专心试菜，我出去瞧瞧。」
    吴铭步入灶房，正碰上李二郎掀帘而入。
    二郎脸上犹挂睡痕，通传道：「掌柜的，欧阳小官人来了……」
    「我听见了。」
    店堂里，欧阳发已安然落座。

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