第236章蒜泥白肉

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水，风味上稍差，但胜在可以提前片好，走菜时过下水，把肉和味料拌匀即可，出菜快。
    起锅烧水，热水下锅煮肉，加黄酒丶生姜丶葱结和花椒同煮去腥，水开后转小火慢慢浸熟，煮至可以用筷子戳进去，见不到血水就差不多了。
    煮好放一旁自然晾凉，晾至肉温比手温略高，太凉，肉皮吃刀不好片；太烫，手又受不了。
    接下来才是重头戏。
    蒜泥白肉做得有多好吃，一是取决于调料有多香，二是取决于肉片得有多薄。
    「看好了。」
    吴铭给徒弟打个样，将肉块的边角料去掉，表面修理平整，横刀片肉。
    谢清欢起初没太往心里去，片肉并不稀奇，不过是她每天的日常罢了。
    直到看见师父推刀走肉，她才发现不对劲。
    这也太薄了吧！
    吴铭将片下的肉夹起，展示给徒弟看。
    谢清欢瞪大了眼，肉片几乎薄可透光！
    「照这个标准来，越薄越好。」
    吴铭放下肉片，让位给徒弟。
    谢清欢不曾片过这麽薄的肉，幸而刀工是她所长，握住刀把，底气自生。
    一入刀就知道厚了，但没法改刀，只能硬着头皮以同样的厚度片下来。
    师父的凝视如有实质，她双颊发烫，不敢抬头，深深呼吸，接着片第二块。
    这回要好上许多，但仍然不够薄。
    吴铭并无苛责之意，这块肉本就是给她练手的，说实话，寻常厨师即便把这块肉片完，也很难达到他的要求。
    但这丫头的天赋很高，她或许能做到。
    「爸，蒜呢？」
    吴建军端着剥好的蒜走进厨房，见徒孙正埋头片肉，奇道：「这是在做蒜泥白肉？你这肉片得有点厚啊……」
    谢清欢的脸更烫了。
    吴铭取来石臼，捣蒜成泥，倒入碗中，添入少许的盐丶原汤和芝麻油。
    手机铃声忽然响起。
    来电备注显示为快递外卖。
    吴铭出门取快递，吴建军也跟了出来，见着大箱小箱的，一脸惊讶：「你又买什麽东西了，这麽多？」
    「给小谢买了两床过冬的被品。」
    宋代的棉絮一两至少卖八十文，质量还不太好，寻常人家过冬根本穿不起棉衣，更不可能往被子里塞棉絮，顶多塞些芦苇絮或稻草，北方农户普遍挖地窖过冬，城市里的居民大多烧炭御寒。
    幸而本朝的石炭开采量惊人，炭价和柴价差不多，相当亲民。
    父子俩抱着大箱小箱进店，拆箱验货。
    吴铭回到厨房。
    「师父，你瞧！」
    谢清欢喜滋滋地夹起一片薄如蝉翼的肉，展示给师父看。
    吴铭扫了眼案台上，肉还剩下一小半，可以啊，不负为师所望！
    「不错，接着片，把这块肉片完。」
    「好！」
    片肉没有运气，全是技术，能成功一次，说明已具备相应的刀工，剩下的就是多练，提高良率。
    谢清欢将剩下的肉片完，一共片出六片厚薄适宜的肉，已是相当不错。
    良品留着等会儿卖给客人，吴铭将剩下的「残次品」放入原汤里烫个三十秒左右，捞出，教她摆盘。
    「肉不能平铺，要像这样抖一下，使肉片有卷有立，既好看，又显得分量足，调料淋上去也好拌开。先淋复制酱油巴住味道，再淋辣椒油，最后放蒜泥和葱花……」
    吴铭演示一遍，接着让徒弟操作。
    吴建军闻着味儿便来了，并叫上二郎一起。
    开饭馆就有这点好处，指定饿不着，随时随地都有东西可吃。
    吴建军忙不迭将第一盘肉拌开，夹起一片送入嘴里，登时双眼放光！
    一片蒜泥白肉几乎和小臂一样长，一口下去，超大满足！
    「除了肉有点厚，没毛病！要是来碗饭就好了……」
    吴建军连炫三片，招呼二郎道：「愣着作甚，吃呀！这个不辣！」
    李二郎看着红艳艳的肉片，既眼馋又发怵，终究没忍住，举筷试吃一片，顿时辣得呼哧呼哧的，直哈气。
    众人都笑起来。
    一共拌了五盘，剩下的留作午饭。
    眨眼即尽，大部分都落入吴建军的肚皮里。
    谢清欢只尝得两片，许是经常接触辣椒丶辣油的缘故，她不觉得有多辣，只觉唇齿留香，意犹未尽。
    这用的还是残次品，若是换作薄肉，有多美味简直不敢想！
    又想到这道菜师父只教了自己，更觉心花怒放。
    吴铭十分欣慰，不怕徒弟不肯学，就怕徒弟学不会，徒弟机灵，师父省心。
    是时候给他的开山大弟子发点福利了。
    「给你添置了些过冬的物什，放在店堂里，把手洗了，自个儿去取。」
    (本章完)

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